泡椒水煮盐起什么作用？
泡椒水煮鱼，那一定少不了泡椒。我们用的泡椒一般是青辣椒泡制的，所以辣度不算特别高，有麻度要靠花椒来呈现。鱼片的肉质细嫩鲜美，加浓香的麻辣红辣油汤，吃上一回就忘不了那种诱惑。
不过每次我们煮这道菜的时候都会加一道工序先煮一遍汤，这步主要是去除腥味，另外就是在水里会加一些盐。那么问题来了，这盐起到什么作用？
做菜水里加盐，第一想到就是给菜调味。水煮鱼里的盐主要针对的是鱼片，理论上煮鱼的水里有盐，鱼片会更容易入味。但实际上水煮鱼的程序，鱼片是最后才放锅的，煮鱼的盐水和鱼片接触时间非常短暂，几乎可以不计。而鱼片在制作前已经有用盐揉捏腌制入味了，所以煮的水加盐为了让鱼片入味的说法不成立。
还有的说法是为了让鱼片煮熟的更快，实际上盐多也会渗透鱼肉细胞，让鱼肉更紧实，反而会影响成熟。所以这一点也可排除。
我们前面说水煮鱼的鱼片制作前已经有用盐揉捏腌制入味了，这个揉捏腌制的工序除了入味还有更好的作用，鱼片经过盐杀后会去除部分水分和杂质让鱼片更有嚼劲和口感。
煮汤时，水里加盐，盐同样会发挥杀生的作用，让煮汤的杂质加速分解和死去，让煮过的汤更清澈。我们煮东西时，加了盐后的汤也容易沸腾并更浓稠，煮好的汤底也会更清亮。
所以，泡椒水煮鱼煮汤底时加盐的目的是为了杀生去杂提亮汤色。