转化糖浆酸起什么作用？
植物组织中糖的存在形式以淀粉为主。植物体内的酸（包括有机酸、酶和无机酸）能分解淀粉而生成转化糖（即还原糖）。如甜菜茎的韧皮部细胞中含有菠萝酸（即甜菜酸），马铃薯块茎中的酸为柠檬酸、苹果酸、磷酸、酒石酸。
在马铃薯贮藏期间，一部分淀粉转化为还原糖，在甘薯贮藏期间也有这种情况，这是商品薯中糖分较高的原因之一。显然，在马铃薯或甘薯的贮藏期间，应保持较干燥、凉爽的条件，减少其呼吸和后熟作用，以减少淀粉转化为糖类的程度，从而获得商品较好的薯块。
在糖菜的栽培中，适当追施磷肥和钾肥，可以提高菠萝酸的含量，有利于淀粉的转化。在甘薯的栽培过程中，要适当采取高垄栽培，高温度管理，同时注意防旱，以积累较多的淀粉，减少糖分含量，并在收获后及时入窖藏，防止冻害，以减少淀粉转为糖类（甘薯受冻后易变酸、苦）。